Le russe

• Fond de Russe:
• 125 g de tant pour tant
• 25 g de farine
• 40 g de lait
• 5 blancs d'œufs
• 25 g de sucre
• Crème au Beurre:
• 8 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre pommade
• praliné
• Divers:
• sucre glace

Mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.
On obtient une pâte molle.
Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre au batteur électrique pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les blancs soient très fermes.
Incorporporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue.
Bien mélanger au fouet afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.
Verser le mélange obtenu sur les 4/5e de blancs en neige restants et mélanger délicatement à la maryse.
Étaler la moitié de la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie graissée recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé.
Faire de même avec l'autre moitié de pâte.
Saupoudrer toute la surface des deux biscuits de sucre glace.
Enfourner à four chaud (180°C - 356°F), pendant 15 minutes.
Les biscuits vont gonfler et doivent rester mœlleux. Pour cela ne pas les cuire trop longtemps.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
Étaler sur la première plaque de pâte à russe froide, la crème au beurre praliné que vous aurez préalablement préparée.
Égaliser l'épaisseur et la surface à l'aide d'une spatule métallique.
Recouvrir avec la seconde plaque de pâte à russe froide.
Retirer la feuille de papier sulfurisé ayant servie à cuire le biscuit.
Laisser durçir un moment au frais.
Égaliser les bords de façon à former un gâteau carré ou rectangulaire.
Saupoudrer toute la surface de sucre glace.
Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu'au moment du dessert.


La garbure

- Faire tremper les haricots tarbais 24 heures avant.

- Dans une cocotte, déposer le lard et tous les légumes sauf les pommes de terre et le chou. Couvrir d’eau et laisser cuire le tout une heure quinze à feu doux (l’eau doit être toujours à hauteur). 

- Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou et poursuivre la cuisson cinquante-cinq minutes toujours à feu doux. 

- Pour finir, rajouter le confit avec un peu de graisse de canard et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Ingrédients pour 6 pers